称心茶百科绿茶是一个讲究喝新鲜的茶类。除去炒作的因素，50块钱一两的和5000块一两的绿茶到底差在哪里，西湖龙井和洞庭碧螺春，是随便一买就喝到吗？喜欢绿茶的朋友，看这一篇涨涨知识。
绿茶就是一个固定春天味道的茶叶，讲求新鲜的滋味，从加工工艺、树种选择到产区，大路货和尖儿货，都有着很大的区别。
好绿茶加工的讲究
绿茶的加工，特点在于最大程度地保留茶鲜叶中原有的成分，采青、摊凉、杀青、揉捻、干燥，每步都不含糊。
讲究的绿茶，采青要用折采，也就是用拇指和食指捏住茶茎将其折断。不能用指甲掐。指甲掐断的部位细胞容易破损，造成茶茎末端的红变，这样做出来的绿茶颜色就不那么纯粹好看，也会影响滋味。
图 wikiteahot.com
摊凉是为了发散茶叶表面的水分，同时激发茶香。如果摊凉的环境阴凉、空气清新、通风良好，叶片一变软就去杀青，那自然出良茶；但是如果是日晒、不通风，就会产生相应的日晒味儿，闷味儿，再放久一点，直接就萎凋了。
摊凉 图 紫笋
杀青（可以通过炒、蒸、烘的方法）可以保持绿茶清汤绿叶的特征，同时也是绿茶滋味鲜爽、甘活的保证。温度过高则颜色黑、有焦味儿，过低则因为不能杀死酶而变黄。
比如，在炒青时，讲究闷抖结合，闷时，茶叶堆在锅中温度升高；抖时，手将茶叶扬起缓解高温。想要做出好的绿茶就要掌握好抖闷的技术，不是一下子就学会的功夫。
杀青用的炒锅 图 紫笋
揉捻工艺是通过机械作用挤压出茶汁，促进冲泡时茶汤的滋味。由于绿茶手工揉捻非常费时费力，所以只有洞庭碧螺春、西湖龙井等名优绿茶保持着手工揉捻，其它大部分绿茶都是机械加工了。
手工揉捻：碧螺春这样的螺形或者珠形茶就是像揉面一样揉，在放在手上搓圆造型的；龙井这样的扁形茶是通过按压，简单来说就是压扁 图 luxury.sohu.com
第一次干燥茶叶后，优质茶会除去茶梗、碎茶、造型不好的茶片，并进行再次干燥，水分活度低，不容易滋生微生物。如果没有干燥好，茶叶会迅速霉变、陈化。
绿茶茶树啥特点
除了工艺上的保证以外，还少不了茶树品种和采摘的嫩度的讲究。加工绿茶一般优选多酚类物质含量低、花青素含量低、氨基酸含量高的品种。
茶树新稍 图/紫笋
恰当的茶多酚会产生回甘（食用具有苦涩味的东西一段时间后，口腔中感觉生津或者甘甜的感觉，比如吃青橄榄。）如果含量过高就苦涩难饮了。花青素含量高的茶树品种做出来的绿茶叶底是蓝紫色的，大部分人难以接受。
氨基酸是茶叶鲜爽的主要呈味物质，除了品种影响，采摘越嫩氨基酸含量越高。所以高端绿茶要嫩采，嫩采产量就少，产量少就贵。
云南特色品种绿茶，紫鹃，不同于传统绿茶要求，花青素含量高，图中是紫鹃绿茶叶底 图 紫笋
价钱相仿时怎么挑
如果你买茶时的预算是一定的，怎么从几种绿茶产品里选出性价比最高的呢？可以参考以下几个点：
1.是否够嫩，理论上当然越嫩越好，但是也有一些绿茶产品有自己鲜叶采摘要求，比如太平猴魁要求两叶抱一芯；
2.整碎程度，这个还是要越完整越好的；
图 chaduoduo.com
3.茶汤的明亮程度，绿茶茶汤要求黄绿透亮，如果浑浊暗淡那就不好了。如果是多毫（茶叶芽头绒毛多）的产品，如碧螺春，茶汤上荡漾着茶毫是没有问题的；
4.茶汤的口感，喝起来是否鲜爽甘活。绿茶陈了会有一种类似仓库的气味，还是蛮好辨认的；
5.叶底的色泽、叶底是否鲜亮完整、以及是否有红梗、红片。有红梗、红片说明采摘的时候造成了机械损伤或者没有及时杀青。
名品绿茶误区
绿茶的原产地保护意识比较强，总得来说，原产地的茶由于稀少在加工上会更精良一些，非原产地相对粗放些。其实正确的消费意识比较重要，什么价格买什么产品，适合自己的茶才是好的。
如果下定决心，想品品绿茶里的阳春白雪，那不妨先看了下面的知识，千万别花了冤枉钱。
龙井都爱乱用西湖的名字
龙井属于扁炒青绿茶。西湖龙井因乾隆皇帝而出名，但能被称为西湖龙井的只有杭州西湖景区产的龙井茶，要是明前雨前的价格就可想而知了。
扁形茶龙井 图 紫笋
杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等地产的称为钱塘产区龙井；绍兴市的绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨、上虞、磐安、东阳、天台等地产的称为越州产区龙井。再以外的就只能称为扁形绿茶或者有自己的产地名字，比如武平绿茶。
扁形茶武平绿茶 图 紫笋
碧螺春过了谷雨就不能叫洞庭
碧螺春以前叫吓煞人香，就是这个茶很香的意思。康熙皇帝很喜欢这个茶却觉得名字不好听，又见它银绿隐翠、卷曲呈螺，于是赐名碧螺春。
碧螺春最有名的产地当属苏州太湖的碧螺山，只有采自太湖东山、西山两岛以及雨前的碧螺春才能称之为洞庭碧螺春。洞庭碧螺春还有一个特色就是茶果间作的栽培模式，林木覆盖率达80%以上。
洞庭碧螺春 图 紫笋
安吉白茶人家是绿茶小清新
安吉白茶也许名声比六大茶类中的白茶大得多，然而它却是实实在在的绿茶。安吉白茶是商品名，即浙江省安吉县选用白叶一号采制的绿茶，按造型不同又可分为龙形和凤形。凤形比较常见，即是呈条索状的安吉白茶；龙形则是按扁形茶加工制作的安吉白茶。
安吉白茶凤形 图 中国茶邦
为什么叫“白茶”呢？因为制作安吉白茶的茶树品种白叶一号是一个新梢白化的茶树品种，当春天气温低于23℃的时候茶树嫩芽呈现出玉白色，并且这个时期的鲜叶氨基酸含量特别高；当气温上升超过23℃以后叶色转绿，氨基酸含量也就不那么高了。因此安吉白茶以白化期制作的绿茶价高，转绿之后有些就被用作红茶了。
安吉白茶龙形 图 中国茶邦
普洱生茶味道与众不同
关于普洱生茶和普洱熟茶，有疑问的人太多，原因之一在于它们一个属于绿茶一个属于黑茶，另一个原因就是属于绿茶的普洱生茶喝起来跟平时熟悉的绿茶实在是太不一样了。
普洱生茶（左）和普洱熟茶（右）图 紫笋
茶类的判定并不单纯考虑口感，还要结合工艺。普洱生茶是以晒青绿茶（即通过日晒进行干燥）为原料压制而成的，它猛烈的刺激性是其品种特征（选用云南大叶种Camelliasinensis var. assamica(Mast.) Kitamura，茶多酚含量高）。而普洱熟茶则是以晒青绿茶为原料，经过微生物后发酵制成的黑茶。
此外，太平猴魁、黄山毛峰、信阳毛尖也都是比较有名的绿茶，这里就不细说啦。
太平猴魁：烘青绿茶，由柿大叶茶品种嫩梢两叶抱一芯制作而成，外形似含苞的白兰花。因为造型的特殊工艺，因此干茶表面有明显的网格纹。图 中国茶邦
黄山毛峰：黄山毛峰为雀舌形烘青绿茶，原产于安徽省歙县黄山区，现在屯溪区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县、黟县产的毛峰都可以称为黄山毛峰。传统的黄山毛峰选用黄山大叶种制作，选用槠叶种、滴水香、茗洲制作亦可称为黄山毛峰。图 紫笋
信阳毛尖：产自信阳地区，结合了六安瓜片的帚扫杀青和龙井的的理条手法的特种炒青绿茶。图 紫笋
最后我们做个菜
龙井虾仁
传说也是乾隆皇帝他老人家吃过后才出名的菜式，一起来学一下吧。
龙井虾仁 图 douguo.com
原料河虾600克、龙井1克、鸡蛋1个、黄酒、淀粉、盐适量做法1、洗净河虾、剥皮、去虾线，洗净沥干待用；2、虾仁拌入蛋清、黄酒、盐和少量淀粉，静置入味；3、龙井用80-85度水泡开，可以根据个人口味适当调整浓度（取出一些茶叶，余下的茶叶茶汤备用）；4、起锅热油至5成熟，迅速下虾仁划散，出锅，锅内留底油；5、热底油，倒入虾仁、茶叶茶汤翻炒，最后加入黄酒、盐调味，出锅即可。
